Babà classioco e babà al cioccolato e Cointreau

Con l'avvicinarsi della primavera e del periodo più caldo, di solito, si preferiscono dolci più leggeri e freschi rispetto a quelli più pesanti mangiati durante l'inverno, leggeri anche alla vista, comunque trattandosi di un dolce non è consigliabile "abbuffarsi", ma limitarsi una porzione una volta a settimana.

Il dolce in questione è il babà, che oggi propongo sia nella versione classica sia in una novità (rispetto al classico che si trova in tutte le pasticcerie a Napoli, che un po ha stufato) al cioccolato e Cointreau di Luca Montersino. Io ho farcito quello classico con della chantilly al limone che sta molto bene anche con le fragole , mentre quello al cioccoclato con una mosse al cioccolato e arancia, ma si possono semplicemente lasciare cosi.

È consigliabile prepararli qualche giorno prima in modo che si asciughino, e bagnarli il giorno stesso.

Il procedimento per l'impasto dei babà è lo stesso tranne che per l'aggiunta del cacao nell'impasto a cioccolato.

Babà classico

500 g di farina manitoba

200 g di burro morbido

50 g di zucchero semolato

28 g di lievito

10 g di sale

500 g di uova intere (8-9 uova)

Babà al cioccolato 

400 g di farina manitoba

160 g di burro morbido

40 g di zucchero semolato

20 g di lievito di birra

450 g di uova intere (7-8 uova)

8 g di sale

Bagna al rum

550 ml di acqua

200-225 g di zucchero 

Rum a piacere

buccia di limone e arancia

30 g di cacao in polvere

70 g di gocce di cioccolato 

Bagna al Cointreau

550 ml di acqua

200-225 g di zucchero semolato

4 g di scorza d’arancia

Cointreau a piacere

Una stecca di  cannella 

Mousse al cioccolato

170 g di cioccolato fondente
55 g di zucchero a velo
250 ml di panna fresca
Buccia grattugiata di un'arancia

Impastare in planetaria con la foglia la farina, il cacao, il lievito e lo zucchero. Unire metà delle uova, in modo da ottenere un impasto sodo, aggiungere le restanti uova poco alla volta. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola, aggiungere il sale e il burro a pomata, lasciare incorporare bene il burro, aggiungere le gocce di cioccolato. Ungere le mani e riempire gli stampini fino a metà con l’impasto. Lasciare lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio.  Cuocere a 170°C per circa 15 minuti. 

Per la bagna: mescolare insieme tutti gli ingredienti tranne il liquore, portare a bollore, lasciare intiepidire (circa 50°) e aggiungere il liquore scelto.

Inzuppare i babà freddi nella bagna tiepida, strizzandoli bene e metterli a testa in giù.

Mousse: riscaldare metà della panna e versarla sul cioccolato tritato, mescolare e fare raffreddare. In un'altra ciotola montare la panna restante, versarla nel composto di cioccolato freddo e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto cremoso e sodo. Mettere nel frigo in modo da far iniziare a cristallizzare il cioccolato.

Chocolate Guinness Cake

In questo periodo di freddo questo dolce è perfetto, ricco, ideale con una tazza di tè, o più semplicemente da mangiare così com'è.
Questa torta ha una consistenza particolare, non è una di quelle torte che appena  prendi in mano si sbriciolano, è piuttosto compatta ma quando la mangi si scioglie in bocca.
Di solito è preparata utilizzando la Guinness, da cui prende anche il nome, ma se non l'avete a disposizione qualsiasi birra scura e amarognola andrà bene. La ricetta è di Nigella Lawson, se vi piacciono potete aggiungere dei canditi, della cannella oppure dello zenzero che le da un sapore simile al Gingerbread. 
Se non riuscite a trovare la panna acida potete semplicemente usare dello yogurt bianco magro.
Come al solito Happy Baking!!

250 ml Guinness
250 g di burro non salato
75 g di cacao amaro
350 g di zucchero
142 ml di panna acida
2 uova medie
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (non quella sintetica)
275 g di farina
2 cucchiaini e 1/2 di bicarbonato

Per la glassa:
300 g Philadelphia a temperatura ambiente
150 g di zucchero a velo
buccia di arancia grattugiata

Preriscaldare il forno a 180°C, imburrare una teglia da 20 cm, preferibilmente a cerniera.

Riscaldare la birra e il burro in un pentolino, quando il burro è sciolto, mescolare con una frusta e aggiungere il cacao e lo zucchero. In una ciotolina o in una brocca mescolare la panna acida, le uova e l'estratto di vaniglia; mescolarlo al composto di birra e burro, infine aggiungere la farina, mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e denso.

Versare nella teglia precedentemente preparata e cuocere nel forno caldo per circa 45-60 minuti. Fare raffreddare e sformare.

Per la glassa: mescolare il Philadelphia; rigorosamente a temperatura ambiente altrimenti si formano dei grumi; con lo zucchero a velo utilizzando una frusta, finché la crema non è lucida e liscia.

Mettere la torta su un piatto o un'alzata, versare la glassa sulla superficie e stenderla con una spatola, cercando di creare un effetto schiuma, come la classica pinta di Guinness.

Victoria Sponge Cake

Questo dolce è un classico per gli amanti dei dolci inglesi, stò parlando del Victoria Sponge Cake, un dolce che prende il suo nome dalla regina Vittoria, che consumava una fetta di questo dolce durante il suo tè pomeridiano. La versione tradizionale non prevede l'utilizzo di glasse, pasta di zucchero e cose varie per decorare la superficie del dolce, ma semplicemente una spolverata di zucchero a velo. La ricetta l'ho adattata dal libro di cucina inglese Jamie's Great Britain dello chef Jamie Oliver. Appena viste le foto di questo stupendo dolce ho pensato "ok questo sara il prossimo dolce che farò", e spero che le mie foto abbiano lo stesso effetto su di voi. Happy baking!!


Ingredienti:
250 g di burro morbido
250 g di zucchero semolato
250 g di farina autolievitante
4 uova grandi
Buccia grattugiata di arancia e limone
125 g di marmellata di mirtilli neri o lamponi
125 g di lamponi freschi
Zucchero a velo, per spolverare
Sale

Per il ripieno:
250 ml di panna al 50% di grassi
1/2 bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia
Qualche goccia di acqua di rose, a piacere


Preriscaldare il forno a 190°C, nel frattempo imburrare e rivestire il fondo di due teglie da 20 cm con la carta forno. Mettere da parte.

Nella ciotola della planetaria montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto leggero e spumoso. Aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene prima di aggiungerne un altro, poi aggiungere le bucce grattugiate, un pizzico di sale e la farina; mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Dividere il composto nelle due teglie e cuocere nel forno per circa 20-25 minuti, o finché il dolce non risulterà dorato. Lasciare raffreddare leggermente all'interno delle teglie, dopo circa 10 minuti girare le torte su una griglia e fare raffreddare completamente.

Fare uno strato di marmellata di mirtilli neri su una delle due torte, montare la panna con l'acqua di rose e la vaniglia (se volete potete aggiungere due cucchiai di zucchero) senza montarla eccessivamente, versarla sullo strato di marmellata. Sparpagliare i lamponi freschi sullo strato di panna e coprire il tutto con l'altra torta. Spolverare con lo zucchero a velo e servire. Perfetta con una tazza di tè.

Orange passion fruit trifle

Per chi non lo conoscesse il "trifle" è un dolce inglese stratificato a base di pan di Spagna, Madeira cake, oppure il classico sponge cake ( dolce inglese o americano a base di burro), ricoperto di panna montata o crema, guarnito con frutta fresca. Quello che vi propongo oggi è un orange passion fruit trifle, ho modificato leggermente la ricetta di Nigella Lawson, sempre al frutto della passione ma lei utilizza un vino allo zenzero  (non credo si trovi facilmente in Italia), l'ho sostituito utilizzando un semplice liquore all'arancia, ma potete utilizzare il liquore che più vi aggrada. Se non avete il tempo o la voglia di preparare lo "sponge cake" potete usare una torta già pronta a base di burro, tipo un plumcake alla vaniglia.

Ingredienti:
Sponge:
225 g di burro, molto morbido (assolutamente non fuso)
225 g di zucchero semolato
200 g di farina autolievitante
25 g di maizena
4 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3-4 cucchiai di latte
la buccia grattugiata di un'arancia

125 ml di liquore all'arancia
500 ml di panna 48-50% di grassi
4 cucchiaini di zucchero a velo
8 frutti della passione


Per la torta: preriscaldare il forno a 180°C, imburrare uno stampo da plumcake.

Lavorare a crema il burro con lo zucchero, unire la vaniglia e le uova, uno alla volta, aggiungendo un cucchiaio di farina con ogni uovo. Incorporare il resto della farina e la maizena, mescolare bene, quando è tutto amalgamato unire il latte. Versare l'impasto nello stampo preparato in precedenza e cuocerlo per 25 minuti, controllando la cottura con uno stuzzicadenti. Rimuoverlo dal forno e lasciarlo intiepidire su una griglia, dopo 10 minuti sformarlo, lasciandolo raffreddare completamente.

Tagliare la torta in fette da 1 cm, sistemarne metà su un piatto oppure un alzata, versarci sopra metà del Cointreau, oppure se non volete un dolce molto forte diluite il liquore con uno sciroppo di acqua e zucchero (100 g di acqua, 45 di zucchero), fare un altro strato con il dolce rimanente e versare il Cointreau rimanete.

Montare la panna lasciandola morbida, altrimenti se troppo montata al palato risulterà grassa, versare la panna, senza livellarla eccessivamente. Tagliare a metà i frutti della passione, con un cucchiaino rimuovere la polpa e versarla sopra la panna.

Strawberry cheesecake cupcakes

Oggi posto una ricetta abbastanza semplice ma deliziosa, si tratta di un cheesecake alle fragole in forma di cupcake. Ricetta della fantastica pasticceria londinese "Hummingbird Bakery". Provateli, non ve ne pentirete.

Ingredienti per 12 cupcake:
120 g di farina
140 g di zucchero semolato
1 1/2 cucchiaino di lievito chimico
un pizzico di sale
40 g di burro morbido
120 ml di latte intero
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, preferibilmente naturale
1 uovo
12 fragole grandi, tagliate in piccoli pezzi
100-200 g biscotti digestive

Cream cheese frosting:
300 g di zucchero a velo, setacciato
50 g di burro morbido
125 g formaggio cremoso, freddo

Preriscaldare il forno a 170°C.

Mescolare la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e il burro utilizzando la planetaria (con foglia), oppure un frullino elettrico, sbattere a velocità bassa fino ad ottenere una consistenza sabbiosa e tutto è ben mescolato.

Versare il latte e la vaniglia e mescolare ad una velocità medio-bassa, finché tutti gli ingredienti sono ben mescolati, se necessario pulire la ciotola con una spatola di gomma.
Aggiungere l'uovo e mescolare bene per qualche minuto, in modo da mescolare tutti gli ingredienti.

Dividere le fragole a pezzetti nei 12 pirottini, versare l'impasto nei pirottini utilizzando un dosatore da gelato o più semplicemente due cucchiai (riempire 2/3 del pirottino), cuocere nel forno caldo per 20-25 minuti, o finché non saranno dorati. Lasciarli raffreddare leggermente negli stampi, poi rimuoverli e farli raffreddare completamente su una griglia.

Frosting
Sbattere lo zucchero e il burro con la planetaria (utilizzando il gancio) ad una velocità medio-bassa fino ad avere un composto omogeneo (se granuloso continuare ad impastare). Aggiungere il formaggio cremoso tutto in una volta e mescolare in modo da mescolare tutti gli ingredienti. Alzare la velocità della planetaria al massimo. Continuare a sbattere fino ad ottenere una glassa leggera e soffice (circa 5 minuti). Non mescolare troppo altrimenti la glassa risulta troppo liquida.

Glassare ogni cupcake con una cucchiaiata di glassa, stenderla leggermente, infine decorare la superficie con i digestive sbriciolati.

Pavlova

Questa ricetta l'ho provata la settimana scorsa e vi assicuro che ne vale la pena, si tratta di un dolce australiano, qualcuno di voi la conoscerà già o l'avrà già fatta, stò parlando della Pavlova.

È un dolce adatto per gli amanti della meringa, anche se non è del tutto simile ad una meringa, infatti, questa torta ha una crosta esterna croccante ed un interno morbido (marshmallowy center), guarnita con panna montata e frutta fresca, nella ricetta è indicato come ingrediente il frutto della passione, se da voi è difficile trovarlo (o non vi piace), potete non metterlo oppure sostituirlo con altra frutta a piacere.


La ricetta che ho utilizzato è di Donna Hay, l'ho trovata molto semplice, non eccessivamente elaborata e con pochi ingredienti.

150 ml albumi (circa 4)
220 g di zucchero semolato
2 cucchiai di maizena setacciata
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 ml di panna (35% di grassi)
polpa di circa 4 passionfruit
fragole
ananas
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Preriscaldare il forno a 150°C. Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio dal diametro di 18 cm, capovolgerlo e posizionarlo su una teglia e mettere da parte.
Montare gli albumi nella planetaria (o con il frullino), quando avranno formato una schiuma stabile, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, montare finché il composto non sarà compatto e lucido (finché non avrà triplicato il suo volume).

Incorporare a mano utilizzando una spatola di gomma la maizena, l'aceto e l'estratto di vaniglia, fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.  Ridurre la temperatura del forno a 120°C.Versare la meringa sulla teglia preparata in precedenza, stendere in modo da riempire il cerchio e cuocere per 1 ora e 20 minuti. Quando sarà cotta spegnere il forno e lasciarla raffreddare completamente.

La Pavlova non guarnita, può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 5 giorni e poi guarnita a piacere.

Prima di servire il dolce mettere la Pavlova su un alzata o su un piatto, fare uno strato di panna montata, stando attenti a non rompere eccessivamente la crosta e decorare con frutta fresca a piacere.

Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella

La ricetta che oggi vi propongo è tratta dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino, si tratta di una chantilly di panna cotta con una specie di crumble alla cannella e un gustosissimo caramello all'arancia.

Ingredienti per circa 8 coppe Martini

Per la chantilly di panna cotta
500 g di panna fresca
125 g di latte intero fresco
100 g di zucchero semolato
9 g di colla di pesce
5 g di rum
1/2 baccello di vaniglia Bourbon

Per il caramello all'arancia
100 g di zucchero semolato
60 g di succo di arancia
la buccia di un'arancia grattugiata
un pizzico di sale

Per gli streusel alla cannella
50 g di farina
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
0,5 g di cannella in polvere

Per la chantilly: portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, farla sciogliere bene, incorporare lo zucchero mescolando con cura. Eliminare il baccello di vaniglia e incorporare metà della panna fredda, profumare con il rum. Lasciare raffreddare, portandola alla temperatura di 25°C, quindi incorporate il resto della panna montata.

Per il caramello: cuocere lo zucchero con 30 g di acqua fino ad ottenere un caramello biondo, versare lentamente il succo di arancia caldo. Togliere dal fuoco, incorporare la buccia di arancia grattugiata e il sale.

Per gli streusel: impastare con le mani il burro morbido, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la cannella e la farina, in modo da formare tanti piccoli granuli. Metterli su una teglia foderata di carta forno e cuocerli in forno preriscaldato a 160°C, per circa 20-25 minuti.




Versare sul fondo delle coppe il caramello, in modo da formare un piccolo strato, poi versare delicatamente la chantilly di panna cotta e riporre il tutto in frigorifero per qualche ora, in modo da far solidificare leggermente la panna cotta.



A questo punto ricoprire la superficie con altro caramello all'arancia e guarnire con gli streusel. Decorare con  della buccia di arancia a julienne e un pizzico di cannella macinata.