Ingredienti per circa 8 coppe Martini
Per la chantilly di panna cotta
500 g di panna fresca
125 g di latte intero fresco
100 g di zucchero semolato
9 g di colla di pesce
5 g di rum
1/2 baccello di vaniglia Bourbon
Per il caramello all'arancia
100 g di zucchero semolato
60 g di succo di arancia
la buccia di un'arancia grattugiata
un pizzico di sale
Per gli streusel alla cannella
50 g di farina
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
0,5 g di cannella in polvere
Per la chantilly: portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, farla sciogliere bene, incorporare lo zucchero mescolando con cura. Eliminare il baccello di vaniglia e incorporare metà della panna fredda, profumare con il rum. Lasciare raffreddare, portandola alla temperatura di 25°C, quindi incorporate il resto della panna montata.
Per il caramello: cuocere lo zucchero con 30 g di acqua fino ad ottenere un caramello biondo, versare lentamente il succo di arancia caldo. Togliere dal fuoco, incorporare la buccia di arancia grattugiata e il sale.
Per gli streusel: impastare con le mani il burro morbido, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la cannella e la farina, in modo da formare tanti piccoli granuli. Metterli su una teglia foderata di carta forno e cuocerli in forno preriscaldato a 160°C, per circa 20-25 minuti.
Versare sul fondo delle coppe il caramello, in modo da formare un piccolo strato, poi versare delicatamente la chantilly di panna cotta e riporre il tutto in frigorifero per qualche ora, in modo da far solidificare leggermente la panna cotta.
A questo punto ricoprire la superficie con altro caramello all'arancia e guarnire con gli streusel. Decorare con della buccia di arancia a julienne e un pizzico di cannella macinata.
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