Pavlova

Questa ricetta l'ho provata la settimana scorsa e vi assicuro che ne vale la pena, si tratta di un dolce australiano, qualcuno di voi la conoscerà già o l'avrà già fatta, stò parlando della Pavlova.

È un dolce adatto per gli amanti della meringa, anche se non è del tutto simile ad una meringa, infatti, questa torta ha una crosta esterna croccante ed un interno morbido (marshmallowy center), guarnita con panna montata e frutta fresca, nella ricetta è indicato come ingrediente il frutto della passione, se da voi è difficile trovarlo (o non vi piace), potete non metterlo oppure sostituirlo con altra frutta a piacere.


La ricetta che ho utilizzato è di Donna Hay, l'ho trovata molto semplice, non eccessivamente elaborata e con pochi ingredienti.

150 ml albumi (circa 4)
220 g di zucchero semolato
2 cucchiai di maizena setacciata
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 ml di panna (35% di grassi)
polpa di circa 4 passionfruit
fragole
ananas
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Preriscaldare il forno a 150°C. Disegnare su un foglio di carta forno un cerchio dal diametro di 18 cm, capovolgerlo e posizionarlo su una teglia e mettere da parte.
Montare gli albumi nella planetaria (o con il frullino), quando avranno formato una schiuma stabile, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, montare finché il composto non sarà compatto e lucido (finché non avrà triplicato il suo volume).

Incorporare a mano utilizzando una spatola di gomma la maizena, l'aceto e l'estratto di vaniglia, fino a che tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.  Ridurre la temperatura del forno a 120°C.Versare la meringa sulla teglia preparata in precedenza, stendere in modo da riempire il cerchio e cuocere per 1 ora e 20 minuti. Quando sarà cotta spegnere il forno e lasciarla raffreddare completamente.

La Pavlova non guarnita, può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 5 giorni e poi guarnita a piacere.

Prima di servire il dolce mettere la Pavlova su un alzata o su un piatto, fare uno strato di panna montata, stando attenti a non rompere eccessivamente la crosta e decorare con frutta fresca a piacere.

Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella

La ricetta che oggi vi propongo è tratta dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino, si tratta di una chantilly di panna cotta con una specie di crumble alla cannella e un gustosissimo caramello all'arancia.

Ingredienti per circa 8 coppe Martini

Per la chantilly di panna cotta
500 g di panna fresca
125 g di latte intero fresco
100 g di zucchero semolato
9 g di colla di pesce
5 g di rum
1/2 baccello di vaniglia Bourbon

Per il caramello all'arancia
100 g di zucchero semolato
60 g di succo di arancia
la buccia di un'arancia grattugiata
un pizzico di sale

Per gli streusel alla cannella
50 g di farina
50 g di burro
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
0,5 g di cannella in polvere

Per la chantilly: portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, farla sciogliere bene, incorporare lo zucchero mescolando con cura. Eliminare il baccello di vaniglia e incorporare metà della panna fredda, profumare con il rum. Lasciare raffreddare, portandola alla temperatura di 25°C, quindi incorporate il resto della panna montata.

Per il caramello: cuocere lo zucchero con 30 g di acqua fino ad ottenere un caramello biondo, versare lentamente il succo di arancia caldo. Togliere dal fuoco, incorporare la buccia di arancia grattugiata e il sale.

Per gli streusel: impastare con le mani il burro morbido, la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la cannella e la farina, in modo da formare tanti piccoli granuli. Metterli su una teglia foderata di carta forno e cuocerli in forno preriscaldato a 160°C, per circa 20-25 minuti.




Versare sul fondo delle coppe il caramello, in modo da formare un piccolo strato, poi versare delicatamente la chantilly di panna cotta e riporre il tutto in frigorifero per qualche ora, in modo da far solidificare leggermente la panna cotta.



A questo punto ricoprire la superficie con altro caramello all'arancia e guarnire con gli streusel. Decorare con  della buccia di arancia a julienne e un pizzico di cannella macinata.

Key lime pie

Oggi un'altra ricetta della famosa pasticceria londinese (the hummingbird bakery), questa volta si tratta di una Key lime pie, una torta abbastanza semplice, ma con un sapore delicato e pungente allo stesso tempo, grazie al succo e alla buccia del lime, che in questa ricetta sono presenti in abbondanza, alleggerita da una soffice meringa italiana, ma per chi non avesse voglia di fare anche la meringa, può fare come indicato nel libro ed utilizzare al posto della meringa, della panna montata.

Nel libro la torta è cotta nel classico "pie dish", non so se qualcuno ha presente, quelle pirofile rotonde di vetro in cui gli americani preparano le loro pie, comunque io non avendone a disposizione una ho optato per un anello di acciaio del diametro di 20-22 cm.

Per circa 10-12 fette

Per il ripieno:

8 tuorli

794 g di latte condensato (circa 2 barattoli)

buccia grattugiata e succo di 5 lime

450 ml di panna fresca (se non usate la meringa)

Crosta:

500 g di biscotti digestive

200 g di burro non salato, sciolto

Meringa italiana:

200 g di zucchero semolato

50 g di acqua

125 g di albume

50 g di zucchero

Preriscaldare il forno a 170°C.

Per la crosta: rompere grossolanamente i biscotti e tritarli in un robot, finché non saranno macinati finemente. Versare lentamente il burro fuso, con il robot ancora in funzione. Pressare il composto sul fondo dello stampo o dell'anello e sui lati, in modo da creare un bordo, utilizzare la punta delle dita oppure un cucchiaio per appiattire e pressare bene il composto

Cuocere nel forno preriscaldato per circa 20 minuti, o finché non sara ben dorato e compatto. Mettere da parte e fare raffreddare completamente.

Abbassare la temperatura del forno a 150°C.

Per il ripieno: mettere i tuorli, il latte condensato, il succo e la buccia dei lime in una ciotola di vetro e mescolare delicatamente con una frusta, finché tutti gli ingredienti non saranno ben incorporati. Il composto si addenserà naturalmente.

Versare nella crosta fredda e cuocere nel forno caldo per 20-30 minuti. Il ripieno dovrà essere compatto, ma ancora leggermente soffice al centro. Lasciare raffreddare completamente, poi coprire e refrigerare per 1 ora o tutta la notte.

Per la meringa: mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero (200 g), portare a una temperatura di 121°C. Mettere nella ciotola della planetaria l'albume e l'altra dose di zucchero e montarli al minimo. Quando lo zucchero è a 118° aumentare la velocità della planetaria, quando gli albumi avranno formato una schiuma bianca, ma non saranno completamente montati aggiungere una parte dello zucchero velocemente, poi la restante a filo sui bordi, lasciare montare fino al raffreddamento.

Prima di servire la "pie" decorare la torta con la meringa e con un cannello caramellarla leggermente, oppure se state utilizzando la panna stenderla con una spatola e decorare con della buccia grattugiata di lime.

Hope you enjoy!