Babà classioco e babà al cioccolato e Cointreau

Con l'avvicinarsi della primavera e del periodo più caldo, di solito, si preferiscono dolci più leggeri e freschi rispetto a quelli più pesanti mangiati durante l'inverno, leggeri anche alla vista, comunque trattandosi di un dolce non è consigliabile "abbuffarsi", ma limitarsi una porzione una volta a settimana.

Il dolce in questione è il babà, che oggi propongo sia nella versione classica sia in una novità (rispetto al classico che si trova in tutte le pasticcerie a Napoli, che un po ha stufato) al cioccolato e Cointreau di Luca Montersino. Io ho farcito quello classico con della chantilly al limone che sta molto bene anche con le fragole , mentre quello al cioccoclato con una mosse al cioccolato e arancia, ma si possono semplicemente lasciare cosi.

È consigliabile prepararli qualche giorno prima in modo che si asciughino, e bagnarli il giorno stesso.

Il procedimento per l'impasto dei babà è lo stesso tranne che per l'aggiunta del cacao nell'impasto a cioccolato.

Babà classico

500 g di farina manitoba

200 g di burro morbido

50 g di zucchero semolato

28 g di lievito

10 g di sale

500 g di uova intere (8-9 uova)

Babà al cioccolato 

400 g di farina manitoba

160 g di burro morbido

40 g di zucchero semolato

20 g di lievito di birra

450 g di uova intere (7-8 uova)

8 g di sale

Bagna al rum

550 ml di acqua

200-225 g di zucchero 

Rum a piacere

buccia di limone e arancia

30 g di cacao in polvere

70 g di gocce di cioccolato 

Bagna al Cointreau

550 ml di acqua

200-225 g di zucchero semolato

4 g di scorza d’arancia

Cointreau a piacere

Una stecca di  cannella 

Mousse al cioccolato

170 g di cioccolato fondente
55 g di zucchero a velo
250 ml di panna fresca
Buccia grattugiata di un'arancia

Impastare in planetaria con la foglia la farina, il cacao, il lievito e lo zucchero. Unire metà delle uova, in modo da ottenere un impasto sodo, aggiungere le restanti uova poco alla volta. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola, aggiungere il sale e il burro a pomata, lasciare incorporare bene il burro, aggiungere le gocce di cioccolato. Ungere le mani e riempire gli stampini fino a metà con l’impasto. Lasciare lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio.  Cuocere a 170°C per circa 15 minuti. 

Per la bagna: mescolare insieme tutti gli ingredienti tranne il liquore, portare a bollore, lasciare intiepidire (circa 50°) e aggiungere il liquore scelto.

Inzuppare i babà freddi nella bagna tiepida, strizzandoli bene e metterli a testa in giù.

Mousse: riscaldare metà della panna e versarla sul cioccolato tritato, mescolare e fare raffreddare. In un'altra ciotola montare la panna restante, versarla nel composto di cioccolato freddo e mescolare con una frusta fino a ottenere un composto cremoso e sodo. Mettere nel frigo in modo da far iniziare a cristallizzare il cioccolato.